Nr 10/13 2013-12-11

Rektors segerrecept

Magnus Bokelid har helt klart en okynnig glimt i blicken. Det var inte populärt i alla läger när han som rektor drev igenom att Byskolan i Södra Sandby skulle hoppa av de centrala matinköpen – som enda skola i Lunds kommun och rakt på tvären mot fattade politiska beslut. Idag serverar Byskolan till 98 procent ekologisk mat från eget kök. Spillet – som går till produktion av biogas – är minimalt.

Vi märker ett stort intresse från andra skolor. Många vill veta hur vi kan ha 98 procent ekologisk mat utan att det blir dyrare, konstaterar Magnus Bokelid och Håkan Olsson. Foto: Rainer M Withagen

Hållbarhet har steg för steg blivit en av Byskolans profilfrågor sedan Magnus Bokelid blev rektor för 0-5-skolan för dryga tio år sedan.
Han pekar på de två flaggorna på skolgården. Den ena från Grön flagg, den andra från Skola för hållbar utveckling.
– De är vi stolta över. Är det något vi är bra på, så vill vi visa upp det.
Vi går förbi en rektangelmönstrad kåk med anslående formgivning.
– Miljöhuset. Antagligen det dyraste i norra Europa. Vi kunde ha valt ett plåtskjul till återvinningshus, men nu blir folk nyfikna.

På kvällen tänds dioder som lyser upp kåken. Föräldrarna började undra "Vad har ni byggt där?".
– Då hade vi vunnit halva grejen. Vi ville ju markera hur viktigt det är med miljön.
En elbil kommer rullande över asfalten.
– Det var uträknat att en stor lastbil skulle köra maten till förskolan Solbacken här intill. Det skulle kosta cirka 70 000 kronor om året.
Nu har elbilen rullat i många år.
– Den kostar mindre än en krona milen. Vi har sparat in de där pengarna flera gånger om, samtidigt som vi gör en insats för miljön.
Det är fiskgratäng med kokt potatis på skolmatsmenyn. Det ser aptitligt ut, smakar gott och när alla har ätit, är det bara smulor kvar.

Magnus brukar luncha bland de sista – skolans yngsta elever. Han sitter gärna och pratar med barnen i förskoleklassen för att få höra deras berättelser om vad som hänt i skolan.
– På så vis blir jag "Magnus" för eleverna. Inte den där "rektorn" som susar förbi i korridoren.
Byskolan har 300 elever från förskoleklassen upp till femte klass.
– Jag kan nog namnen på de flesta.
Vi frågar några elever i femman. Jo, alla vet att rektorn heter Magnus.
Att de yngsta eleverna kommer sist på måltidsschemat är för övrigt ett fullt medvetet val.
– De äter ju långsammast, och på det här viset behöver de inte känna sig stressade. De kan ta sig den tid de behöver. Det fungerar väldigt bra, tycker kocken Håkan Olsson, som är inköpsansvarig med rätt att välja näringsriktig mat.

Han lyckas nästan alltid hitta miljöriktiga alternativ. I början var det enkelt att klättra på ekoskalan: mjölk, potatis, frukt och bröd är lätta att hitta som gröna produkter.
Närmare hundraprocentsstrecket blir det betydligt svårare. Ett av problemen är att varorna ibland tar slut. Förra året nådde Byskolan ändå den imponerande siffran 98 procent ekologiska varor.
– Vårt kött kommer från korna som går och betar på Revingehed en mil österut. Frukt och grönsaker från Lomma och Malmö ett par mil härifrån, berättar Håkan Olsson.

Omkring tolv kronor kostar en genomsnittlig skolmåltid på Byskolan. Trots att ekologiska varor är dyrare, är matkontot precis detsamma som före omläggningen.
– Vi har inte fått ett öre extra. Många blir förvånade när de hör det – till och med ansvariga politiker, berättar Magnus och Håkan.
De förändringar som behövde göras i köket, bland annat ökad kapacitet på ingående el, har också betalats utan extra anslag.
Hur går den ekvationen ihop?
Att spillet har minimerats är en viktig del. Håkan och hans kolleger sitter inte och planerar maten ett halvår i förväg. Det handlar om 14 dagars framförhållning.
– Om en leverantör vet att vi ska ha kyckling första veckan i december, så är det ju fullt möjligt att han slår på några kronor extra. Nu är det i stället vi som kan välja de varor som är billiga just för tillfället, noterar Magnus Bokelid.
Det blir också lättare att anpassa mängden skolmat efter behovet.
– Om halva skolan skulle bestämma sig för att åka iväg på en studiedag, eller om en massa elever är borta på grund av influensan, så hinner vi ta med det i beräkningen. Vi slipper onödigt svinn.
Att maten tillagas på plats, med korta leveranser, bidrar också till allt kan tas till vara.
– Förut fick vi färdiga portioner. När något blev över var vi tvungna att slänga. Nu kan vi i stället frysa in resterna och använda de senare. De står aldrig framme mer än tre timmar, påpekar Håkan.
Om maten är slut när Magnus Bokelid kommer till skolmatsalen Nice – vilket har hänt när han är sen – så blir han inte besviken. Utan glad.
– Det är så vi vill ha det. Det ska inte bli något över. Att vi har minskat spillet radikalt, är en del av hemligheten.
När slasksäcken läggs på vågen brukar nålen stanna på 2,5-3 kilo, mer än så blir det sällan över. Resterna från fruktstunden tillkommer. De tar lärarna med sig till matsalen.

Som verksamhetschef ser Magnus Bokelid det som sin uppgift att skapa förutsättningar för en god och näringsriktig skolmåltid.
– Vad de gör i köket lägger jag mig inte i. Jag har aldrig sagt att vi ska sträva efter 100 procent ekologisk mat. Det är min kökspersonal som har den viljan.
Satsningen på ekologiska livsmedel är en medveten strategi i Lunds kommun. Nästan hälften av kommunens matinköp är ekologiska. Och Byskolan är inte ensam. Förra året handlade fem av kommunens förskolor mer än 90 procent ekologiska varor.

Lika självklart var det inte att Byskolan skulle få börja laga eget.
Det är fem år sedan kokerskan Katarina Nilsson kom upp till Magnus och frågade om inte hon och kollegerna kunde få tillreda maten själva. Åtminstone på prov.
Frågan var en aning ömtålig eftersom politikerna i servicenämnden 2006 hade beslutat att alla skolor i Lunds kommun ska delta i den gemensamma upphandlingen.
Magnus vägde för och emot och kom fram till att kökspersonalen hade rätt. Att ett par allergiska elever faktiskt blivit sjuka av skolmaten var en avgörande knuff.

Skolan ska främja ett hållbart tänkande. Barnens bästa ska stå i fokus. Demokrati och medinflytande är viktiga delar av skolans vardag. Det var några av de politiska mål Magnus Bokelid lyfte fram i diskussionen med sina överordnade.
Han skyndar sig att betona att man som tjänsteman absolut ska följa givna politiska beslut.
– Frågan var bara vilka beslut och vilka mål som är viktigast om de kommer i konflikt med varandra.
Med 98 procent ekologiska råvaror har Byskolan få konkurrenter i ekomatsligan.
Och vad tycker då barnen själva om skolmaten?
– Den är inte jätteäcklig i alla fall, säger en av fem tillfrågade elever.
Tre tycker att den är "ganska god".
– Jättegod, säger en elev.

Skolverket: Näringsriktig mat är rektors ansvar

– Rektorn har det övergripande ansvaret för att eleverna får näringsriktig mat i skolan.
Det säger Lars-Åke Bäckman, undervisningsråd på Skolverket.

Lars-Åke BäckmanFrån 1 juli 2011 finns en uttrycklig bestämmelse i skollagen om att varje grundskola och gymnasium ska ordna näringsriktiga och kostnadsfria skolmåltider.
Exakt hur ansvaret fördelas är inte utsagt men enligt Lars-Åke Bäckman är skolledaren skyldig att se till att det finns en kostansvarig, som i sin tur ska se till att kvalitetsmålet uppfylls.
– Även om de flesta större kommuner har gemensam upphandling av matvaror, är det ytterst rektor som har ansvar för att eleverna får näringsriktig kost, säger Lars-Åke Bäckman.

Det ska också göras uppföljningar och utvärderingar som visar att kvalitetsnivån hålls uppe.
Förra året avslöjade dock en rapport från Skolinspektionen att det var dåligt ställt med kontrollen, särskilt hos kommunerna, men även i många friskolor.
Få huvudmän kunde garantera att skolmaten verkligen är näringsriktig. Bara 40 procent av kommunerna hade ett fungerande kvalitetsarbete med uppföljning och dokumentation.
Är det fortfarande lika illa?
– När jag lyssnar på våra kontakter hos Livsmedelsverket så går det åt rätt håll. Men det är fortfarande en fråga som är aktuell i skolan varje dag. Det vanligaste problemet är man inte förser den ansvariga nämnden med ett underlag om vad som serveras och på vilket sätt maten uppfyller kvalitetskraven.
Finns det risk för att en skolledares intresse eller ointresse för mat kan avgöra hur nyttig kost som serveras i skolan?
– Vi vet att det finns påtagliga skillnader både mellan kommuner och mellan skolor i samma kommun. Man kan förstås fråga sig hur stora skillnader som är rimliga, svarar Lars-Åke Bäckman.
Han betonar att skolmaten inte ska ses som en isolerad del av skolans vardag.
– Tvärtom bör den ses som en resurs. Det är upp till skolorna att nyttiggöra måltiderna i skolarbetet. Om eleverna äter och är mätta så fungerar de bättre. Hungriga elever är stökigare.
– Måltiderna är också ett tillfälle att ha samtal med vuxna och med elever i andra åldrar. Sådana samtal är viktiga i skolan. Värdegrundsarbetet bygger just på samtal.
Skolledare som känner sig osäkra i frågor som rör skolmaten kan få vägledning ganska snart.
– Tillsammans med Livsmedelsverket har vi arbetat fram ett material som ska fungera som ett stöd för rektor.
– Där punktar vi upp saker som kan vara bra att tänka på, och det finns också några exempel från skolor som har arbetat på olika sätt med att utveckla måltiderna, säger Lars-Åke Bäckman.

Skolmatens vänner: Låt inte priset få avgöra

Annika Unt Widell, måltidsexpert och dietist hos Skolmatens vänner, tycker att debatten om skolmåltiderna bör fokuseras mer på kvalitet än på pengar.

Annika Unt Widell– Tyvärr utgår inte alla kommuner från de kvalitetsråd som finns hos bland annat Miljöstyrningsrådet. I stället styrs inköpen nästan bara av priset.
– Det betyder exempelvis att man får in kött som producerats under förhållanden som inte hade varit tillåtna i Sverige, säger Annika Unt Widell.
En mycket pressad budget kan också resultera i mat som är mindre varierad och mer utspädd.
– Man väljer kanske soppa i stället för gryta eller helt kött, och har sällan råd att servera bra fisk från hållbara bestånd.
Hon påpekar också att välutbildad personal kan vara en lönsam investering.
– Utbildade kockar kan laga smart, vilket leder till mindre svinn – även om det kanske går åt mer mat när den lagas på plats.
– Byskolan i Södra Sandby är en av många skolor som visar att med rätt beslut och starkt engagemang så är nästan allt möjligt.

Annika Unt Widell konstaterar att det finns många vittnesmål om att god mat och bra måltidsmiljö kan minska skadegörelse och vantrivsel i skolan.
Ett exempel är Annerstaskolan i Huddinge som fått flera priser för sin satsning på goda och glada måltider.
– Om inte skollunchen fungerar, så fungerar inte pedagogiken heller. En enda hungrig, rastlös elev kan ju störa en hel klass.
Hur ska ansvaret fördelas mellan rektor och den som är kostansvarig?
– Det måste alltid vara delat och det krävs ett nära samarbete så att logistik och lokalanvändning kan samordnas med matinköp och kostfrågor.
– Dessutom ska matgästerna – eleverna – få inflytande på mat och miljö, till exempel via matråd och elevenkäter. Så bra måltider kräver ett teamwork.
– Konflikter är ett tecken på dåligt samarbete. Det gäller att mötas ofta och att ha en tydlig strategi så att alla vet vad som förväntas.
Hur hittar man rätt balans mellan bemanning och råvaruinköp?
– Utgå från vilka krav som är viktiga. Vilken kvalitet ska maten hålla? Detta ska anges i kommunens konstpolitiska plan, och livsmedelspolicy. Miljöstyrningsrådet och Livsmedelsverket har goda råd.
– Anställ sedan utbildade kockar, som kan utnyttja varje smula av de bra råvaror man köper in. Se också till att utrusta köken så att man kan laga mat på riktigt i dem. Då hamnar kostnaden på den nivå där den måste ligga, och fördelningen blir bra.

Att ställa krav på lokalproducerad mat är svårt, bland annat därför att det saknas ursprungsmärkning.
– Men ställer man krav på djurskydd så blir det ofta svenskt kött som vinner upphandlingen, påpekar Annika Unt Widell.
Vad vill du säga till en skolledare?
– Satsa på skolmaten! Det får du tillbaka i form av bra skolresultat och ökad trivsel. Och du slipper ilska från elever och föräldrar.

SKL: Upphandla på rätt sätt

– Det är fullt möjligt att ställa detaljerade och ganska långt gående krav på produkterna när en kommun handlar upp skolmat, men man måste göra det på rätt sätt.
Det säger Mathias Sylwan, jurist vid SKL, Sveriges kommuner och landsting, med offentlig upphandling som specialområde.

Matthias SylwanMathias Sylwan tycker att svenska domstolar har gjort en övertolkning av EU-reglerna när man sagt nej till så kallade drivande produktkrav, exempelvis krav på djurskydd.
Den avgörande frågan har varit om en offentlig upphandlare kan ställa krav som går längre än EU:s minimikrav, eller om sådana krav ska anses gynna vissa producenter på ett sätt som sätter konkurrensen ur spel.
– Nu törs jag påstå att det är tillåtet att ställa drivande produktkrav. Det finns visserligen inte något utslag i EU-domstolen än. Men numera finns det domar från en kammarrätt (det så kallade Sigtunamålet). Dels finns också uttalanden från utländsk expertis och från Upphandlingsutredningen vars slutbetänkande kom den 5 mars i år. Utredarna slår fast att det är tillåtet att ställa höga krav på såväl kvalitet, miljö och djurskydd, säger Mathias Sylwan.

Kommentarer

Det finns inga kommentarer för denna sida ännu.

Fler nyheter

Lokala beslut eller skollag?

2020-05-26

"Skurupfallet handlade inte om slöja eller inte - det är viktigare"

"Särskola - det mesta är som på en vanlig skola"

2020-05-26

Norrängsskolan är ett ovanligt personaltätt gymnasium. Alla elever har särskilda behov och...

Krav på statlig finansiering

2020-05-26

Rektorer i ett enormt korstryck och många uppgivna samtal med skolledare som vill sluta i ett...

Vem vill styra den svenska skolan?

2020-05-26

David Ryffé är verksam som lärare och forskare vid juridiska institutionen, Göteborgs universitet...

Mer samarbete främjar eleverna

2020-05-26

Maria Stål Sundqvist, rektor i Sundsvall, efterlyser mer samarbete mellan skolan och socialtjänsten.

Fakta: Magnus Bokelid

Namn: Magnus Bokelid.
Ålder: 48
Bor: I Furulund nordväst om Lund. Har tre mil till jobbet.
Karriär: Började inom hotell- och restaurangbranschen. Blev slöjdlärare och därefter biträdande rektor på Sofielundsskolan i Malmö där han stannade åtta år. Kom till Byskolan i Södra Sandby höstterminen 2003.
Matintresse: Ja.
Miljöintresse: Ja. Ibland handlar jag ekologiskt. Men köptrogen är jag inte.

Fakta: Lunchkostnader

En skollunch i en svensk grundskola kostar i genomsnitt 9,80 kronor. Men skillnaderna mellan kommunerna är stora.
Som lägst kostar en portion cirka 5:80, som mest 16 kronor.
För en skollunch i gymnasiet ligger genomsnittspriset på omkring 11 kronor och 25 öre.
Siffrorna gäller 2012 och grundar sig på antalet inskrivna elever. I normala fall uteblir ungefär en tiondel av de inskrivna eleverna från skollunchen.
Källa: Skolmatens vänner

Emil visar vägen

2003 drog Lunds kommun igång satsningen Emil – Ekologisk mat i Lund - med Kerstin Andersson som projektledare.
Ett av målen var att 40 procent av kommunens matinköp skulle vara ekologiska år 2012.
Målet nåddes med bred marginal. 45,8 procent av de livsmedel som handlades in under förra året var ekologiska.